大分県の竹田市で、初の「味覚ワークショップ 豆腐テイスティング」を行った。地域の豆腐3種類と他県でよく売れている豆腐の3種類を比較して味わってみるという公開講座である。竹田市では、稲作の減反から転作として大豆を作り、加工して豆腐にしている。それを大々的に売っていきたいという。ところが話をしていると、竹田の豆腐の特徴や味わい、そのドラマや個性が明確になっていない。また竹田市の人たちの共通項目となっていない。
そこで、地元の豆腐の特徴と味わいを、大豆の種類の違いといった基本から学んでみようとなったのだ。そうして農家はもちろん、一般の人も参加しての公開講座が開催された。参加人数は５０名である。この講座のために基礎資料を作成してくれたのは、竹田市農林畜産課営農係の前原文之さん。大豆の由来から、大豆の種類、竹田の大豆、豆腐の作り方までが、まとめられていて、これがあれば、基本的なことがすべてわかる。また学校で子供に伝えるにも便利なように工夫された優れたものにしてくださった。
一口に豆腐といっても、汲み上げ、木綿、絹などと加工によって味も感触も違う。大豆の品種によっても味も色合いも異なる。大豆だけでも５００種類から１０００種類もあるという。今回、テイスティングに使ったのは、小野食品（埼玉県川越市・大豆は長野県のなかせんなり）、尾瀬ドーフ（群馬県片品町・大豆は地元の大白大豆）、川島豆腐（佐賀県唐津市・大豆は佐賀と阿蘇のふくゆたか）。それに竹田市から３カ所の豆腐と、全部で６タイプをテイスティングした。
教室形式で、「目、鼻、口、手」の絵の入った用紙をそれぞれに配布し、豆腐の背景や加工法などを紹介してテイスティングをしてもらった。みなさん、豆腐が、それぞれに個性があって、うまみも、甘みも、それぞれ明確に違うと知ってびっくり。さらにこの豆腐を、オリーブオイル、塩、蜂蜜、ジャム、水あめなどとあわせて、味わってもらった。これはさまざな組みあわせを知り、食べ方や料理の新しい発想の手がかりを知るために行ったものだ。
地元の豆腐のテイスティングの感想を発表してもらい、それを持ち寄って、竹田の豆腐の特徴を明確にした。素晴らしいものができた。
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【みらい香房若葉】
※大豆の特徴
使用している大豆は、地元九重野地区で収穫される「キヨミドリ」。暖地向けに初めて開発された青大豆で九州地方の平坦地から中山間地まで栽培が可能。九州在来の青大豆に比べて、粒が大きく収量性に優れている。子実の種皮および子葉が緑色。そのため、緑色を利用した風味ある豆腐が作れる。
※視覚的特徴
淡いエメラルド色。さわやかであるが、しっかりとしている。
※香り
胸がときめきそうな初々しい青春の香り。青大豆の香りの中に名水の香りも共存する。
※味・舌触り・食感
まだ青いのかと思いきやしっかりと成熟した大人の味。個性的な青大豆を使用。口に入れると青大豆のコクある香りと名水の瑞々しさが広がります。食感はしっかり。竹田の名水の清涼感を大切にした一品。竹田の豆腐は豆腐と共に名水を味わう。
※お薦めの食べ方
定番の醤油はもちろんですが、水飴が良く合います。この豆腐の特徴である瑞々しいしっかりとした食感が、水飴のしつこい甘さにも負けません。
※まとめ
地元で収穫される国産大豆を100％使用した淡いエメラルド色の豆腐。青大豆特有の若葉のような香りは、まさに初々しい青春の香り。香りとはうらはらに、味わいはしっかりと成熟した大人の味。口に入れると、青大豆のコクのある香りと名水の瑞々しさが広がり、豆腐と共に名水も味わうことができる。お薦めの調味料はお醤油はもちろんのこと、意外なところで水飴。水飴のしつこい甘さにも負けない、みずみずしいしっかりとした食感が味わえる。青大豆の香りと竹田の名水の清涼感を大切にした逸品である。
【工房卯の花】
※大豆の特徴
使用している大豆は地元で自ら育てた「フクユタカ」。豆腐加工適正に優れ、広域適応性のある多収品種。日本で一番栽培されている品種。「岡大豆」に「白大豆３号」を交配して育成された固定品種であり、生態型では秋大豆型に属する。倒状に強く、水田転換畑に好適。高タンパクで豆腐にしたとき、固まりやすく固い豆腐ができる。
※視覚的特徴
しっとりとした落ち着いた白色。はし通りもなめらかで、ほどよい固さ。
※香り
上品な淡い大豆の香り。
※味・舌触り・食感
甘みたっぷり、大豆の豊かな香りが口から鼻にぬけるとき、至福を感じられる。名水の清涼感を味わった後に、ほのかな甘さを舌に感じる。素朴で人情味ある作り手の人柄を表しているような豆腐である。瑞々しい肌つやで、正統的な豆腐らしい豆腐。
※お薦めの食べ方
水飴、ジャムでも大丈夫。お醤油もおすすめ。食感がしっかりしていて、瑞々しいので、個性の強い調味料にも負けない。オリーブオイルと刻んだ塩昆布で食べたら、絶品。色合いも最高。
※まとめ
地元久住町で自ら育てた国産大豆を100％使用したしっとり落ち着いた白色の豆腐。上品な淡い大豆の豊かな香りが口から鼻にぬけるとき、至福を感じられる。素朴で人情味ある作り手の人柄を表しているような豆腐は、名水の清涼感を味わった後に、ほのかな大豆の甘さを舌に感じられる。食感がしっかりしていてみずみずしいので、個性の強い調味料にもよく合う。々しい肌つやの正統的な豆腐らしい豆腐である。
【湧水茶屋小野】
※大豆の特徴
使用している大豆は大分県産の「フクユタカ」。豆腐加工適正に優れ、広域適応性のある多収品種。日本で一番栽培されている品種。「岡大豆」に「白大豆３号」を交配して育成された固定品種であり、生態型では秋大豆型に属する。倒状に強く、水田転換畑に好適。高タンパクで豆腐にしたとき、固まりやすく固い豆腐ができる。
※視覚的特徴
バニラアイスを思わせるような表面は脳に旨いと期待させるものがある。瑞々しい白色、美白色。
※香り
淡い大豆の香り、涼しげなにおい
※味・舌触り・食感
一口頬張ると、いきなりうま味と甘みが個性を主張してくる。しかし、やさしさがある、包容力がある感じ。柔らかい食感の後に、ほのかに香る大豆の香りと、水の香り、やっぱり竹田は水だなあ。水の旨さが実感できるお豆腐でした。九州の暑さの中で、一仕事終わった後にはさわやかな豆腐がうまく感じるだろうな。柔らかな肌触りは、我が子のほっぺのよう。
※お薦めの食べ方
竹田産の中では柔らかいお豆腐なので、水あめ、ジャムよりも、今回使った本醸造の高級醤油を数滴垂らすと、豆腐の水分でお醤油が薄まって色もきれいだし、醤油の香りと豆腐の香りがうまく合います。醤油をちょっと垂らした様は田能村竹田の水墨画と表現したらいいかも。
※まとめ
大分県産大豆を100％使用した瑞々しい美白色の豆腐。バニラアイスを思わせるような表面は、こどもの頬のように柔らかい。ほのかに大豆と水の香りがする豆腐は、一口頬張ると、いきなりうま味と甘みが個性を主張してくる。本醸造の高級醤油を数滴垂らすと、豆腐の水分でお醤油が薄まり、まるで田能村竹田の水墨画のよう。やさしさと包容力を感じられ、さらに、小津留の水の旨さを実感できる豆腐である。
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この竹田の豆腐の特徴を素晴らしい表現を言葉にしたので、もっとも光ったのは、飲食店経営の友永浩美さん。彼女の言葉をもとにまとめることになり、これを後で配布することとなった。もっとも喜んでくださったのが、豆腐を作る農家の方で「自分たちの豆腐が、こんなに素敵に言葉にしてもらえるなんて、素晴らしいです」とのことだった。（写真と資料提供：竹田研究所、工藤隆浩、堀田貴子）
