使われた海産物と料理

　佐賀県で進められている「唐津玄海食のプロジェクト」が、いよいよ始まった。この企画は、市町村合併に伴う新しい地域の景観とともに豊かで多様な食文化を発信しようというもの。しかも農業者、漁業者、料理家、行政、食の専門家などが、一堂に会して、食材の歴史的背景、栽培、加工法も明らかにし、プロの料理家が参加して、味わいも存分に楽しんでもらおうという全１０回の「味覚ワークショップ」。

　スタートの一回目の2月7日は、イカの活き造りや朝市で全国的に有名になった呼子から。呼子は海産物がさまざまある。地元のフレンチレストラン「セゾンドール」で、海産物を使ったフレンチフルコースで始まった。普通の料理会とは、いささか趣が異なる。この日、料理の素材を提供した漁業、農業関係者が一堂に会した。料理の合間に、生産者が素材の物語を語ってもらうという趣向だ。また素材を紹介したテキストもこの日のために用意された。

　まずあいさつは、今回のプロジェクトの中心となった佐賀県くらし環境本部くらしの安全課の西博人さん。準備、段取り、料理家、農業者、漁業者、役場などの調整役を果たし、新たなコラボレーションを生み出した。こういった地域横断の連携の仕方と打ち出し方は、佐賀県でも異例だろう。事前に全国に向けた広報も行われ、各地からワークショップの予約が入った。またマスコミの関心も高く、いくつもの取材が入ったのである。なかでも地元の唐津ケーブルテレビは、全１０回を追いかけて特番が製作されることとなった。

味覚ワークショップに参加した生産家のみなさん

　料理の前に素材の資料がテーブルに事前にメニューとともに配布されて、玄海水産振興センター金丸彦一郎さん、東松浦農業改良普及センター進藤幸広さんが、地域の素材を紹介をした。そうして、料理が順次出されながら、素材を提供した漁業、農業関係者が、食材について語るのである。その合間に、前山シェフも調理法やソースについて解説を行った。料理の素材から調理法も話すとあって、参加者から、そのうまみ、味わいが、どこから来ているのかを知って、納得といったうなずきがあちこちでみられた。また素材から会話も広がった。

　素材の話では、知らないことがいくつも登場した。フグは実は養殖で、玄界灘の海水を使っているが、陸上で育てられていて、安定した環境で、健康なフグが育つのだという。名物のイカは、2年前に開発された急速冷凍技術で瞬間冷凍されることで、活きたうまみを逃さずに提供できるようになっており、今回の料理で参加者には初お目見え。