こんにちわ、金丸弘美です。
今日は「竹田市での豆腐での味覚講座」について
大分県の依頼で食育事業アドバーザーに就任し、5月から、モデル事業地域の佐伯市と竹田市に毎月通っている。とくに竹田市は、４年前に講演で呼ばれたことがきっかけで、知り合いができ、また昨年は一週間滞在したこともあって、多くの方々とめぐり合った。そのなかで、今回の食育事業に熱心な人たちの手によって、企画がどんどん形になり始め、毎回、大きな手ごたえを感じている。
竹田市で始めた一つに「味覚講座」のワークショップがある。これは食材を使って、その味わい、香り、見た目などを表現していくものである。竹田市では、田んぼの減反によって、大豆栽培を始め、それから豆腐を作っている。ところが、まだまだ売りあげは、順調とはいえない。それに豆腐を販売をするにも、地元の豆腐を他の地域の豆腐と比較検討し、自分たちの豆腐の個性が明確には決してなっていない。これでは、なかなか売りにくい。
そこで、竹田市の農家の豆腐の３タイプ、それに他県でもっとも人気な佐賀県唐津市の川島豆腐、埼玉県川越市の小野食品、群馬県の尾瀬トーフを取り寄せて、それぞれの大豆の違い、加工、背景、味わい、見た目などを、教室形式で比較検討するワークショップを実施したのである。
中心になってくれたのは竹田市観光ツーリズム協会の工藤克美さん、工藤隆浩さん、保険課の堀田貴子さん、それに農家の河野ちよみさん、一般から参加の堀込千恵さんなどが、とても積極的で、たちまち形になった。
豆腐の味覚講座に集まったのは、農家や一般の方々など50名。そのときに豆腐や大豆の特徴、歴史的背景、竹田の栽培方法や加工の特徴をまとめた資料を作成して欲しいと頼んでおいたら、竹田市農林畜産課営農係の前原文之さんが、写真入の見事な基礎資料を参加者全員分用意しておいてくれた。そうして6タイプの豆腐を前に、農家の紹介、それぞれの豆腐の特徴などを解説してもらい、目、鼻、口、手などを描いたティスティング用紙に、それぞれの官能評価を表現してもらったのである。
そうしてそれをまとめてもらった。たとえば、「未来香房若葉」の豆腐の表現は、次にようになった。
「地元で収穫される国産大豆を100％使用した淡いエメラルド色の豆腐。青大豆特有の若葉のような香りは、まさに初々しい青春の香り。香りとはうらはらに、味わいはしっかりと成熟した大人の味。口に入れると、青大豆のコクのある香りと名水の瑞々しさが広がり、豆腐と共に名水も味わうことができる。お薦めの調味料はお醤油はもちろんのこと、意外なところで水飴。水飴のしつこい甘さにも負けない、みずみずしいしっかりとした食感が味わえる。青大豆の香りと竹田の名水の清涼感を大切にした逸品である
。」
この見事な表現をしてくれたのは、参加者で「活魚割烹 ともしゅう」のおかみさんの友永浩美さん。それに補足をしてくれたのは、工藤隆浩さんである。こうして、竹田の豆腐の背景、歴史、加工法、味わいなどをまとめた、基礎資料が見事に出来上がった。
これがあれば、特産品や観光で売り出すときも、誰しもが地域の豆腐を語ることができる。また学校の体験授業でも、児童に説明を誰でもできるようになる。
農家にも大好評であった。二次会の親睦会に参加してくださった農家の方に「とても勉強になりました。自分たちの豆腐が、とても評価され、素晴らしい表現をしてもらって嬉しかった。他の地域の豆腐の加工や売り方を観てびっくりです。ざるに豆腐を入れるなんて、あんな発想は、われわれには思いもつかなかったものでした。」と、とても喜ばれた。
この席で、次回は豆腐を使った創作料理の会をしようとなった。
豆腐の専門書を取り寄せて、参考にしながら、豆腐のさまざまな食べ方を、農家も参加して行うのである。これも実現するだろう。
豆腐の後に、「塩とお米の味覚講座を」という堀田さんの提案で、こちらも8月に実現。これも前原さんが、資料を作成しておいてくださった。今後、基礎食材を中心に、１５から２０の味覚講座と資料が欲しいと言ったら、みんなやってみたいという。そうなれば、記者会見をして、大々的に広く知ってもらおうととなった。
この基礎資料ができれば、大分県は全県に先駆け、全体に食育とブランド作りの基礎が、本格的にできることになる。楽しみである。
■味覚講座（ワークショップ）のお知らせ
◎オリザジャポニカクラブの大人の食育講座
『蕎麦と日本酒とのマリアージュ』
１. 日 時：平成１８年８月２６日（土曜日）
午後１６時００分着予定〜午後１９時終了予定
２. 場 所：佐賀県有田町大木宿乙821-1 “古式蕎麦・大和”
TEL：0955-46-3170
３. 会 費：２５００円（予定）
４・講師 森山豊一郎 日本酒プロデューサー
樋渡悟 古式蕎麦・大和店主
※申し込みは、メールまたはFAXにて。
事務局・白濱美保子 Tel/Fax;0955-42-6435
◎牧場での親子の「味覚講座（食育）」
・期日 ２００６年８月２７日（日曜日）
１４：００〜１５：３０
・場所 八王子：磯沼ミルクファーム
１９３−０９３４東京都八王子市小比企町１６２５
電話０４２−６３７−６０８６（牧場主・磯沼正徳）
京王線山田駅より徒歩5分
http://www.kasanushi.com/
・電車（京王線）ご利用の方。新宿方面からだと北野駅乗り換え
高尾山口行き各駅停車で２つ目の山田駅下車徒歩５分です。
京王線北野駅時刻表です。
http://www.d1.dion.ne.jp/~s_simada/jikoku/kitano.html
・参加費 １０００円（雨天決行） 定員：２０名
予定講座内容
講師；柴田香織 フードコミュニケーター
金丸弘美 食環境ジャーナリスト
磯沼正徳 磯沼ミルクファーム牧場主
・3種の搾りたてミルクのティスティング
（ホルスタイン、ジャージー、ブラウンスイス）
・３種のミルクによるヨーグルトのティスティング
・参考テキスト
・『HOME MADE ヨーグルト』
・著者 宮口泰三 磯沼正徳 金丸弘美 斉藤かすみ 辧野義己
・写真 長峰輝明 テーブルコーディネート：高橋みどり
・値段 １４００円＋税
・出版社 雄鷄社
http://www.ondori.co.jp/
・問合せ先 �衢朔閏卻埆孤堯�03-3268-3363
・ご注文はAmazon.co.jpから
http://www.amazon.co.jp/
金丸弘美
メールマガジン
http://cgi.kapu.biglobe.ne.jp/m/9697.html
◎全国「食」の活動は毎日新聞デジタル「ゆらちもうれ」で連載中。
http://www.mainichi-msn.co.jp/kurashi/shoku/yurachi/
◎ホームページ
http://210.255.173.147/tml/kanamaru/kanamaru10.html
ライターズネットワーク
http://www.writers-net.com/
・日本ペンクラブ
http://www.japanpen.or.jp/
旅日記 no.106
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