第１９回 塩にこだわる人はおいしい食を知る人 粟国の塩
最近、日常に使う塩にこだわる人が増えた。各地の個性的な自然の塩を、好みで購入しているのである。料理によって塩を使い分ける人も増えた。塩ってそんなに違うのと思う人もいるかもしれない。岩塩、海水塩など、いろんな塩を試してみるとわかるが、それぞれ味わいも見た目も異なる。
我が家で、いつも使っているのが、沖縄・粟国島（あぐにしま）の「粟国の塩」である。ほんのり甘みと、うまみと、磯の香りとが、入り混じって、なめらかで優しくて、塩辛さにさまざまな味わいがあることがわかる。料理に使うと味わいが深く、素材が引き立つ。
この塩を知ったのは、もう８年前のこと。沖縄の那覇空港から飛行機で北西へ２０分、周囲１２kmの小さな粟国島にでかけ、この島で昔ながらの塩を復活させた小渡幸信（おど・こうしん）さんに出会った。小渡さんに塩のことを学び、なおかつ味わい豊かな塩にすっかり魅せられたのである。
粟国の海。ここから海水をポンプで汲み上げて塩を作る。
粟国島は音楽映画「ナビィの恋」（１９９９ 監督：中江裕司）の舞台になったところだ。サトウキビ栽培、雑穀の粟の栽培、放牧などが行われれいるが、人口は９００人あまり、周辺は美しいサンゴ礁で、コバルトブルーの透き通るような海に囲まれている。この海の海水から塩が生まれる。
浜辺のすぐ近くに、塩作りの沖縄海塩研究所はある。穴あきブロックで作られた海水を降らせるタワーと塩を炊くための塩釜のある小屋、それにできた塩を袋詰めする工房と事務所などを備えた施設だ。
すぐ目の前の、サンゴ礁のある海にホースを入れて海水を汲み上げ、これを高さ１０メートルのタワーの中に降らせるのである。タワーの中には、竹が林のように逆さに何本も吊るされていて、海水が竹伝いに落ちるとき、海からの風で水分が吹き飛ばされる。これを一週間もくり返すと、塩分３％の海水は濃度の濃い２０％の鹹水（かんすい）と呼ばれるものになる。
穴あきブロックを積み上げた高さ１０メートルのタワー
鹹水を大きな平釜で、薪を使って炊く。交替でかき混ぜながら３０時間つきっきりで炊くのである。海水を取る海がサンゴ礁であるためにカルシウムが多い。だから釜はたちまちカルシウムが底にたまってしまう。そこで、かき混ぜ、カルシウムの固まりをときどき取りはぶきながら煮詰めるのである。
さらに竹を敷き詰めたタイル張りの脱水槽に入れて、６日から１８日をかけて自然乾燥させ、にがり成分を落としてから、ごみを取り除いて塩として袋詰めされる。この工程を見ていたら、塩がいかに大切なものであり、少量の塩であっても、どれだけ手がかかるもなのかを初めて知らされたのである。
長い工程をかけるのは、海水に含まれるミネラル分を残しながら塩を生み出すためだ。塩には、塩辛いナトリウムのほかに、マグネシウム、鉄などのさまざまなミネラル分がある。塩は、血液の流れをよくし、消化を助け、神経の働きをつかさどる役割がある。塩は体で作ることができない。だから、絶対に必要なものなのだ。しかも殺菌作用があったり、発酵の手助けをしたり、貯蔵の役割をしたりと、塩は食にはかかせない。
成人で塩は約１３ｇが必要とされる。われわれの身近な家畜では、牛は一日７９ｇ、豚は５〜１０ｇ、鶏は０．８〜１ｇが必要なのだ。つまり私たちが身近に食べる肉を生み出す家畜も塩を毎日大量に食べるのである。
海辺に小渡さんが塩作りの沖縄海塩研究所が建てたのは、１９９０年である。実は当時は、専売制があって、塩は自由に作ることができなかった。明治以来の塩の専売制がなくなるは、ようやく１９９７年になってからのことである。
日本では１９７１年に、それまでの旧来の薪で炊いたりしていた塩作りが廃止され、イオン交換膜法という海水に電気を流しナトリウムと塩化イオンを分離して、塩辛い塩化ナトリウムだけを純粋に抽出する化学的な方法で作られたものが塩として販売されるようになった。しかし、一方で昔ながらの塩を求める運動が起きた。
そんな中に、東京大島で塩復活運動をしていた故・谷克彦さんがいる。谷さんが、沖縄に訪ねてきたことを知った小渡さんは、彼のワークショップに参加したことをきっかけに塩作りを本格的に始めたのである。
もともと小渡さんは、腕のいいタイル職人。ところが胃腸が弱く、食養生道場に通ううち塩が体に大切だということを知り、自ら塩を作る試みをしていて、沖縄各地を巡り、海の美しい、粟国で本格的な塩を作り始めたというわけである。
小渡さんの塩作りを、２００４年イタリアのスローフード協会が初めて行った「テッラ・マードレ」（母なる大地）という１３１カ国５０００名の世界生産者会議に推薦した。すると、小渡さんは、部下の奥原潔さんとともにトランクいっぱいの塩を抱えて、トリノにやってきて、武道館のような会場パラッツォ・デル・ラヴォーロで、世界のジャーナリストや生産者に塩作りの講演を行った。
その後、「テッラ・マードレ」の日本からの参加メンバーも含めて、小渡さんの１０周年の集いに、各地から塩の愛好家が、粟国に集まった。そのとき巡り会った人たちは、地域の農産物や、安心安全な食べ物に関心のあるジャーナリスト、農業家、料理家といった人たちで、まさにスローフード運動の実践者ばかり。塩に関心がある人は、おいしい食を知っている人たちであることを、改めて粟国で学んだのだった。（ライター、金丸弘美）
2005年8月18日
| 
