磯沼さんに牧場の仕組みと牛の種類を教わる参加者

　新宿から約４５分、東京の八王子にある磯沼ミルクファームの磯沼正徳さんと知り合ったのは、もう１０年前。牧場ではジャージー種のミルクから、ヨーグルトを作っていて、これがクリーミーで味わい豊かで抜群にうまい。それから牧場に毎年訪ねるようになり、仲間を誘っての牧場のミルクを使った食事会を、時々してもらうようになった。磯沼さんと相談して、今回は、特別にワークショップ（味覚教育）を織り込んだ牧場素材を使った料理会を行ってもらうことになった。

　味覚教育とは、食材の特性を五感を使って、その歴史的背景から原料、加工法などまで学ぶものだ。牧場で、牛の成育や餌などで違うミルクの味わいや風味というものを知ってもらうものだ。「牧場の食事会」を開催したのは２００６年７月２９日（土曜日）１０時からである。あちこちに声をかけたら予定の３０名をとうに超える人が集まった。参加者は、栄養士、料理研究家、農家、ジャーナリスト、中学生や小学生など多彩な人たちである。

　牧場の敷地に日陰用のテントを張り、板を利用して椅子を、それにテーブルとパラソルを立てて、たちまちオープンしたばかりのレストランができあがった。まずは、昼の食事会に備えての料理の準備から。この日のメニューは、牧場で取れたものをメインとしたものである。

・3種の搾りたてミルクのティスティング（ホルスタイン、ジャージー、ブラウンスイス）

・牧場溶岩石窯で自家産小麦粉のマイピザ作り

・ガーデングリルでの子牛肉のグリル

・有機野菜のサラダバー、ヨーグルトソース付き

・デザート　クレメダンジュ天使のデザート

・ドリンク（１）　スパークリングミルク＋キャラメルミルク＋のむヨーグルトスパークリングミルク

・ドリンク（２）　みるくの黄金律・３種の乳牛のブレンド、牧場プライベート牛

特製の石釜を使ったマイ・ピザ焼きは大好評

　ミルクの違いから、餌の種類まで話がでて、みなさん感慨深い。さてミルクと牛の違いを知ったところから、料理が始まった。牧場で栽培された小麦を使ってピザの生地を作り、これにトマトや自家製チーズ、シシトウ、ピーマン、ナス、ソーセージなどをトッピングして、石釜で焼くのである。なんといってもダイナミックで、みんなが驚いたのが、子牛のグリルである。8カ月のジャージーの子牛の肩肉骨付きを大きな串に刺して、これを薪と炭を使ったグリルで丸焼きする。これを少しづつ回転させながら、ナイフで削っていただくのである。

　サラダやピザ、子牛のグリルも好評であったが、磯沼牧場の特性の、ホエー（乳清、チーズを作るときできる副産物で、栄養価の高い液体）のジンジャエール、ミルクを酵母で発酵させたスパークリングミルク、キャラメルミルクなども大好評。さらに、実演つきで紹介され、その後、みんなが作ったクリームがたっぷりの濃厚な特性のヨーグルトとフローズンヨーグルトを使ったデザートは喝さいをあびたのだ。

グリルで子牛の肩肉を焼く磯沼さん

　食事後は、磯沼さんの牧場見学。それも磯沼さんの解説で、餌の種類から、糞尿の堆肥化、都市農業での工夫など、きめこまかな紹介で、まさに食は料理のみならず科学と文化と経済の複合体というガストロノミーというものを、間近に体験した一日で、参加者から絶賛。こういった味覚の講座を開いて欲しいという要望の声がたくさんあがったのだった。

磯沼ミルクファーム（牧場主・磯沼正徳）

１９３−０９３４　東京都八王子市小比企町１６２５

電話０４２−６３７−６０８６