参加者の質問にも丁寧に答える北岡シェフ

　講座の講師メンバーはフランス料理「プティポワン」オーナーシェフ、北岡尚信さん。イタリア料理「リストランテアクアパッツァ」エグゼクティブシェフ、日高良実さん。中華料理「赤坂璃宮」総料理長、譚 彦彬さん。日本料理「乃木坂　神谷」総料理長、神谷昌孝さんら料理のプロを中心に、食に詳しい大学教授やジャーナリスト、専門家で構成されている。食材の基礎を知るというシンプルなものだが、講師陣は豪華である。また食材提供には、素材を厳選した作り手が、多く協力をしている。

　実は、この講座、イタリアのスローフード協会が行っている「マスター・オブ・フード」がヒントになっている。ワインはもちろん、チーズ、オリーブオイル、ハチミツ、パスタ、サラミなど基本食材を使い、実際に味わって知る食文化講座である。専門家やジャーナリスト、生産者、大学教授などが講師を務める。１７種類２０コースがある。しっかりしたテキストも作られていて、本物の食と味わいと個性を実際に食材を用いて知るのである。

　これがベースとなって、学校教育やイベント、教養講座、特産品作りの開発など、ワークショップ形式でさまざな食の講座が開かれている。そうして本物の食材を使って実際の味を知り、歴史的背景や、加工法を踏まえて、それぞれの個性を知り、また言葉で表現するのである。地域の食を食べて知るのはもちろん、地域の食をマネジメントできるプロや、本物の味を伝えるジャーナリストも育成し、広く、地域の食の文化を伝える役割をしている。また多くの企業が、自国の食文化を伝えることに協賛している。つまり多様な地域に根ざした食を伝える産官学連携がなされているのである。

　「マスター・オブ・フード」の背景は、大量生産大量消費の時代となって、地域の多様な農産物や加工品が消滅しかかっていることから、きちんと食の変遷や味、地域の固有の食文化を伝えようと始まった。本物の味を消費者に伝えることで、地域の食文化がマーケットに残り、経済的にも持続し、長い歴史のなかで育まれた食の文化が受け継がれるようにと考えだされたものだ。もっとも当然ながら、イタリアの食が基本で構成されている。だから、そのままで日本にもってきても、日本の食文化にはそぐわない。

　そこで、日本の食材を基本に、オリジナルなカリキュラムを作成しようと始まったのが、今回の試みである。講座の参加者の募集を行ったところ、たちまち満員となった。参加者は、２０代、３０代、４０代、５０代といった女性が中心。皆さん、食への関心が高い人ばかり。すでに料理を行っている人、各地でさまざな食べ物を食べている食通の人、マスコミ関係で食に精通したいと参加した人などである。ＢＳＥ、鳥インフルエンザを代表に、食の不安が広がるなか、本当の食材とは何か？を求める人が多くいるという証だろう。

講師の手でバターの使い方を紹介

　向こうではバターは混ぜ合わせてソースに使う。そのソースの内容も時代的に変化していて、かつてはソースは濃厚なものだったが、現在は、素材をできるだけ生かすという方向になっており、バターは風味を軽くつけるという役割に変化しているという。こういった話を交えながら、フランス料理が、宮廷の権力の誇示から、やがてフランス革命を経て、一般のものへ。飾りつけをする料理から、素材を生かす料理へ。健康を意識した料理へと、変遷していったことも語られる。

　実際に、発酵バターや非発酵バターの味の違い、レモンやパセリなどほかの素材をまぜあわせたブルーコンポーゼなどのバターをテイスティングする。さらに応用編として、ホタテをバターでムニュエルにしたものに、バターソースを使ったトマトフォンデユーをかけての試食となった。たったバター一つだが、その素材の背景になるもの、加工の違い、味の違い、風味から、香りまでが、紹介されるという、まさに文化講座なのだった。